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Parler Cuisine Podcast

Von: Marc & Guy
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  • Inhaltsangabe

  • Le podcast qui vous aide à mieux cuisiner. Discussions gastronomiques et pâtissières. Présenté par Marc, fils de cuisiniers qui reçoit Guy, Chef d'Atelier en école hôtelière et qui partage volontiers ses trucs et astuces de professionnels de la cuisine, du haut de ses 30 ans d'expérience à enseigner la cuisine et former des chefs. A chaque épisode, une recette qui marche !
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  • # 138 Confits et confinement

    # 138 Confits et confinement
    Dec 21 2020
    De retour après une longue période d’absence, Marc et Guy devisent sur le second confinement qui s’abat sur nos contrées. Ne se laissant pas abattre, Guy vient nous parler de confits mettant en œuvre un fruit trop souvent délaissé mais pourtant si savoureux : la poire. Voici les principaux sujets abordés dans cet épisode : Ce qu’il s’est passé depuis notre dernier enregistrement : [00:01:24] Ceux qui nous ont découverts récemment et qui nous envoient des messages. [00:01:50] C’était l’anniversaire de Guy et il a sauté une dizaine. Sur le Groupe Facebook on vous a demandé à deviner son âge et certains ont bien deviné. [00:02:40] décès du très regretté Pierre Troisgros, que nous avions rencontré et avec qui nous avions commis les épisodes 97 et 99. [00:05:16] Le retour du confinement, avec couvre-feu et fermeture des restaurants, bars et cafés. [00:10:37] Coup de gueule de Marc : la crise du coronavirus a modifié la façon dont les gens s’alimentent de manière notable. Les confits du confinement Le fruit : la poire [00:16:32] Guy va nous parler d’un fruit de saison : la poire La poire est un fruit cultivé dans le monde entier et il en existe de plusieurs types. Guy nous explique la distinction entre les poires à cuire et les poires au couteau. [00:21:32] Guy explique également la relation qu’il y a entre les poires et la religion catholique dans nos contrées occidentales. [00:30:30] Le sirop de poire de Herve, le Poiret, dont on a déjà parlé dans l’épisode 56. [00:32:59] Les utilisations de poires dans les plats salés. Les recettes de confits de poires [00:33:48] Quelques de recettes de confits de poires : Pourquoi des poires et pourquoi des confits ? [00:37:54 ]Dans les recettes suivantes, Guy propose de mettre en œuvre 1Kg de fruits nets, 100g de sucre gélifiant du commerce, un sachet de pectine et 50g de sucralose et le jus d’un citron. Cela permet de remplir trois bocaux classiques de 375g. Il détaille également la procédure générale et le type de poires à choisir. Recettes spécifiques : Poires & Amandes, avec ou sans cannelle. [00:46:04] Amandes grillées et/ou cannelle sont des combinaisons classiques avec la poire. Poire & Oranges [00:46:47] 800g de poires pour 200g d’oranges non traitées. Poire & Citron [00:48:42] recette similaire à la précédente, avec pas plus de 200g de citron, à moins de renforcer sur le sucralose. Poire - Lavande [00:49:28] Utiliser de la lavande émondée du commerce ou de la lavande officinale de votre jardin. 1Kg de poires, 1 cuillère à entremets de lavande et un jus de citron. Poire et Anis [00:51:22] Anis Européen (Vert) : une cuillère à café ou Badiane Anis Etoilé : 3 étoiles. Poire et Fruits Secs [00:51:59] 50g de Pignons de pins légèrement torréfiée au four, associée ou non à de la cardamome verte. Poire et gingembre [00:53:03] 25g de gingembre confit ou env. 50 g de gingembre frais, ou qq pincées de gingembre en poudre. Poire & Vanille [00:54:35] Une bonne gousse de vanille pour 1Kg mis en œuvre. Poire et pistache [00:55:23] Les meilleures sont les pistaches vertes d’Iran, mais elles sont coûteuses. Sinon des pistaches non salées. Poire et myrtille ou groseille ou grenade ou fruits de la passion. [00:57:44] 200g de myrtilles ou de groseilles rouges pour 800g de poires. Pour la grenade, 100g suffisent. Fruits de la Passion : 200g maximum. [01:00:54] Des cadeaux originaux. Offrez vos confits uniques pour les fêtes de fin d’année. [01:02:21] Les astuces du traiteur pour la présentation [01:04:44] idées cadeaux pour les fêtes de fin d’année ou toute autre occasion [01:08:29] Que faire quand on utilise des verres ou bocaux qui n’ont pas de couvercle adapté ? Guy explique qu’il faut alors paraffiner le récipient et le recouvrir d’un « cello »   Exemple de paraffine alimentaire : Le Parfait Paraffine Alimentaire Confiture* Exemple de cello couvre-pot : Cellophane couvre confiture* [01:12:12] Conclusion. Si vous avez essayé ces recette ou des variantes, n’hésitez pas à nous en faire part dans le Groupe Facebook ou sur notre page Facebook ou nous tagger dans un Tweet. Ce podcast ne serait rien sans ses soutiens sur Tipeee. Vous aussi vous pouvez nous soutenir à partir de 1€ par mois, et même moins si vous allez visionner 1minute de clipeee sur notre page Tipeee. Si vous voulez une consultation privée avec Guy, voyez sur notre page Tipeee.   *************************** Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à ...
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  • # 137 Tapas chantilly, meringuettes & fruits

    # 137 Tapas chantilly, meringuettes & fruits
    Dec 4 2020

    Pour terminer cette série consacrée aux tapas avec un élément essentiel de tout repas qui se respecte : le dessert. Pourquoi ne ferait-on pas des desserts en tapas comme le reste qu’on a vu jusqu’à présent ?

    Guy va proposer des desserts qui associent chantilly, meringue et fruits, qui sont notamment mis en œuvre dans la Pavlova et l’Eton Mess, facilement déclinables en une multitude de variétés.

    Munissez-vous d’un calepin et d’un crayon pour prendre des notes. Ci-dessous vous trouverez les différentes sections avec l’horodatage.

     

    [02 :03] Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc & Guy tiennent à rendre hommage à Annie Cordy dont ils venaient d’apprendre le décès avant d’enregistrer cet épisode, no pas pour ses qualités de cuisinière, mais pour l’énergie, l’enthousiasme, l’ardeur au travail et l’esprit « à la belge » qu’elle dégageait. Que ce soit dans le show-biz ou dans la cuisine, on est confrontés aux mêmes contraintes stressantes. Annie Cordy avait l’air d’avoir les qualités nécessaires pour briller tout en gardant le sourire.

    [13:10] Pourquoi le dessert est un des éléments les plus importants d’un bon repas ?

    [13:57] L’idée est ici de combiner 3 produits : de la crème chantilly, du coulis de fruits et des meringuettes.

    [14:13] Rappel des bases : le Pavlova.

    [15:55] L’occasion de recycler vos vieux verres sur pied.

    [16:49] La Chantilly.

    [25:15] Les coulis de fruits.

    [26:51] Les meringuettes ou des meringues maison.

    [32:19] En garniture : des fruits secs ou du pralin maison.

    [35:45] Du raftisnow pour décorer le tout

    [35:58] Préparations

    Version simple, pour commencer : Association meringuettes blanches, fraises et coulis.

    [40:44] Variantes : parfumez votre chantilly ou votre préparation à l’aide des combinaisons suivantes :

    Framboise et violette

    [48:30] Poires, vanille, cardamome, pistaches

    [53:36] abricots et pignons de pin, amandes et amaretto

    [55:55] Conclusion

    Ceci conclut notre série consacrée aux tapas, au moins pour cette saison.

     

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  • # 136 Salade Alpa en tapa

    # 136 Salade Alpa en tapa
    Nov 28 2020

    Dans ce quatrième volet de notre série consacrée aux tapas, Guy part d’une recette originale d'une entrée pour la convertir en tapa.

    Tout peut être tapa.

    [03 :50] On rappelle dans cet épisode ce que Guy avait déclaré dans l’épisode 133, à savoir que tous les plats peuvent être déclinés en tapas. Il en donne un exemple avec les carbonades flamandes-frites.

    Dans cet épisode, il en donne un exemple avec un cas pratique qu'il a réalisé, en expliquant sa démarche en partant d’une salade qui se sert habituellement en entrée pour la décliner en tapa.

    Il commence par nous donner la recette de base pour ensuite expliquer comment la convertir en tapa.

    La recette du jour

    [06 :49] Guy explique les raisons pour lesquelles il a composé ce plat à partir d’une recette glanée par ailleurs et qui était à la base une association asperges-fraises.

     Ingrédients

    [11 :29]

    Prévoir par personne :

    • Deux belles fraises
    • 2 ou 3 asperges vertes bien fines
    • Un morceau de branche de rhubarbe
    • 3 tranches de coppa italienne
    • Un morceau de blanc de jeune oignon
    • Huile neutre pour l’assaisonnement
    • Vinaigre balsamique
    • Pour la présentation : des germes de choux rouges ou de betterave rouge.

    Quel nom pour cette préparation ?

    [16 :44] Guy a créé cette recette en omettant de la nommer. Avec Marc, ils avaient pensé l’appeler Salade Alpa et vous expliquent la démarche chauviniste derrière ce nom. Guy a suggéré d’en appeler aux auditeurs pour proposer un nom pour cette préparation. Envoyez-vous vos suggestions sur notre page ou groupe Facebook.

     

    Préparation

    On va commencer par la mise en place des différents ingrédients.

    [18 :23]

    Préparer la rhubarbe semi-confite.

    Il est impératif de commencer la préparation la veille pour confire les tiges de rhubarbe, ce qui se fait dans un sirop de sucre simple (poids pour poids eau et sucre, pour un total du même poids que la rhubarbe mise en œuvre).

    [21 :57]

    Blanchir les asperges.

    Guy explique comment préparer les asperges vertes et les blanchir correctement (astuce de chef).

    [25 :13] Les Fraises : lesquelles choisir ? Faut-il les couper ?

     

    Composition de la salade

    [25 :50]

    Sur une assiette, disposez vos asperges. Mettez-y ensuite quelques bâtonnets de rhubarbe, les trois tranches de coppa plissées et enfin les fraises. Dans la base blanche d’un jeune oignon, tailler des filaments et disposez pour une belle présentation. Parsemez de germes de betteraves rouges.

    Disposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les fraises. Versez un fin  filet d’huile, un tout petit peu de sel et un tour de moulin à poivre.

    La version tapa

    [29 :17] Guy explique comment il a transformé ce plat en une tapa.

    Sur Notre site, vous pouvez comparer les photos des deux plats.

     

    Suggestion boisson

    [34 :32] Guy recommande un vin frisant rosé ou vert du Portugal pour accompagner ce plat.

     

     

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    37 Min.
Kunst Kochen Sozialwissenschaften
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