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  • PB 160 - Frage sucht Antwort 63

    PB 160 - Frage sucht Antwort 63
    Apr 26 2026
    Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können, welches Streumehl das beste ist oder warum Hefebroten manchmal noch Sauerteig zugesetzt wird.
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    29 Min.
  • PB 159 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Fabian Lusser von "Chez Vous"

    PB 159 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Fabian Lusser von "Chez Vous"
    Apr 12 2026
    Heute mit Fabian Lusser, der im Schweizer Zug eine eigene Bäckerei aufgebaut hat. Wie er vom Tourismus ins Backhandwerk gefunden und seinen Traum verwirklicht hat, welche Schwierigkeiten und schönen Momente es gab und wie sein Blick in die Zukunft aussieht, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.
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    55 Min.
  • PB 158 - Frage sucht Antwort 62

    PB 158 - Frage sucht Antwort 62
    Mar 29 2026
    Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob ein Roggenbrot auch ohne Vorstufen gebacken werden kann, ob sich Autolyse und Dehnen & Falten widersprechen, warum der Ofentrieb bei jüngeren Teigen stärker ist und wie sich das Verhältnis von Stockgare und Stückgare auf Geschmack und Teig auswirkt.
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    35 Min.
  • PB 157 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Alex & Christoph Riebling vom "Brotfenster"

    PB 157 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Alex & Christoph Riebling vom "Brotfenster"
    Mar 15 2026
    Heute mit Alex und Christoph Riebling, die in einer atemberaubend kurzen Zeit von der Idee bis zur fertigen Bäckerei ihren Traum verwirklicht haben. Wie das funktioniert hat und was ihre Herausforderungen und Träume sind, erzählen sie in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.
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    48 Min.
  • PB 156 - Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 3/3)

    PB 156 - Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 3/3)
    Mar 1 2026
    In dieser letzten Folge der Teig-Reihe geht es um Praxisfragen. Ist Autolyse immer sinnvoll? Welche Rolle spielt die Teigtemperatur? Was ist eigentlich die Teigreife? Wie wird Teig optimal geknetet? Und macht es einen Unterschied, ob viel oder wenig Teig geknetet wird? Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.
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    1 Std. und 25 Min.
  • PB 155 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Kai Walz aus der "Teigmeisterei"

    PB 155 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Kai Walz aus der "Teigmeisterei"
    Feb 15 2026
    Heute mit Kai Walz, der ursprünglich als Ingenieur auf einer Führungsposition gearbeitet hat. Er hatte "das perfekte Leben". Und trotzdem änderte er es komplett. Über eine Auszeit fand er zum Brotbacken. Inzwischen plant er seine eigene Backstube. Welche Hürden es zu überwinden galt und wie seine Zukunftspläne aussehen, das erzählt er mir im Gespräch. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.
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    1 Std. und 2 Min.
  • PB 154 - Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 2/3)

    PB 154 - Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 2/3)
    Feb 1 2026
    Wie lässt sich die Mehlqualität messen? Welche Aussagen lassen bestimmte Mehlkennwerte zu und wie praxisrelevant sind sie? Woran erkennt man gutes Mehl? Gibt es überhaupt gutes und schlechtes Mehl? Und wie sollte man Teige kneten? Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.
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    1 Std. und 13 Min.
  • PB 153 - "Opa Herbert - ein Brot backt aus"

    PB 153 - "Opa Herbert - ein Brot backt aus"
    Jan 30 2026
    Björn und Hubert haben im November 2025 ein gemeinsames Kinderbuch für Erwachsene herausgebracht. Es zeichnet mit frechen Ilustrationen und Texten nicht nur die Familiengeschichte der Bäckerei Wiese nach, sondern die gesamte Wertschöpfungskette von "Opa Herbert", dem Brot, das nach dem Gründer der Bäckerei und Björns Großvater benannt ist. Im Gespräch gehen wir u.a. der Frage nach, wie der Klimawandel und Wetterextreme die künftige Landwirtschaft und die Bäckerei verändern werden, welche Transformation in der Vergangenheit geglückt oder in die falsche Richtung gelaufen ist oder wie komplexe Themen für Erwachsene wie Kinder in spannende Geschichten heruntergebrochen werden können. Björn Wiese ist in dritter Generation Bäcker in Eberswalde. Prof. Hubert Wiggering ist Umweltwissenschaftler, ursprünglich Geologe, war Postdoc in Los Angeles, 8 Jahre Generalsekretär des Sachverständigenrates für Umweltfragen, 13 Jahre lang Wissenschaftlicher Direktor des Leibniz-Zentrums für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) und 21 Jahre lang Professor für Geoökologie an der Uni Potsdam.
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    46 Min.