Aujourd’hui, je vous parle du sakadane, un levain traditionnel japonais à base de riz fermenté.

Comment créer l’environnement idéal pour la levure grâce au so-yashi mizu, le rôle des bactéries lactiques et des enzymes du koji, et pourquoi cette méthode demande du temps et de la patience.

Je partage aussi mes essais — et mes échecs — en France, et ce que cela m’a appris sur la fermentation et le respect du temps.

Ateliers :https://cantinezen.com/ateliers

Mettre le koji entre les mains des gens

Depuis le début de l’année, les retours de mes ateliers m’ont fait réaliser quelque chose d’essentiel.

Transmettre et expliquer, j’aime ça.

Mais ce qui change vraiment les choses, c’est quand les gens peuvent continuer chez eux.

Dans cet épisode, je parle de ce moment où j’ai compris que

mettre le koji et la fermentation entre les mains des gens,

de façon concrète et durable, faisait pleinement partie de ma place aujourd’hui.

Une réflexion sur la transmission, le faire soi-même

et la fermentation au quotidien.

Manger, c’est aussi écouter son corps.

Mais quand on décide une fois pour toutes ce qu’on aime ou pas,

laisse-t-on encore la place à de nouvelles sensations ?

Et si nos goûts n’étaient pas aussi figés qu’on le pense ?

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＼Atelier en ligne – Kimchi fermenté／

📅 Vendredi 16/01

🇫🇷 10h00 – 12h00 (heure française)

📍 Zoom

💶 20 € (ingrédients à prévoir par vos soins)

＼Atelier en ligne – Fabrication de miso／

📅 Lundi 19/01

🇫🇷 10h00 – 12h00 (heure française)

📍 Zoom

💶 55 € (frais d’envoi inclus + ingrédients pour 1 kg de miso de riz + sac de conservation)

＼Atelier de fabrication de Miso à Paris／

Dates & Heures :

📅 Samedi 24 janvier, de 10h à 12h (heure française)

📍 Paris 11e

💶 60€ (tu pars avec 1kg de MISO + dégustation)

＼ Atelier de fabrication de MIRIN à Paris ／

📅 Samedi 24 janvier, de 12h30 à 14h (heure française)

📍 Paris 11e

💶 65€ (tu repars avec 1.5L de mélange de MIRIN + dégustation)

Pour vous inscrire, veuillez cliquer sur le lien ci-dessous :

https://forms.gle/iP4Eq6j1BbdSvX4AA

Au Japon, le goût est né de la contrainte.

Pendant longtemps, la viande était limitée et les ingrédients rares.

Plutôt que de renoncer au plaisir, les gens ont développé une autre voie : la fermentation.

Le miso, le shoyu et le koji sont des condiments 100 % végétaux,

capables de créer profondeur et umami avec très peu d’ingrédients.

Une cuisine ingénieuse, née de la nécessité.

Aujourd’hui encore, cette approche parle à celles et ceux

qui veulent manger plus végétal sans sacrifier le goût.

Dans cet épisode, je vous explique pourquoi la fermentation japonaise

est un outil puissant pour la cuisine moderne —

et pourquoi je la transmets à travers mes ateliers.

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📅 Vendredi 16/01

🇫🇷 10h00 – 12h00 (heure française)

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💶 20 € (ingrédients à prévoir par vos soins)

＼Atelier en ligne – Fabrication de miso／

📅 Lundi 19/01

🇫🇷 10h00 – 12h00 (heure française)

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💶 55 € (frais d’envoi inclus + ingrédients pour 1 kg de miso de riz + sac de conservation)

＼Atelier de fabrication de Miso à Paris／

Dates & Heures :

📅 Samedi 24 janvier, de 10h à 12h (heure française)

📍 Paris 11e

💶 60€ (tu pars avec 1kg de MISO + dégustation)

＼ Atelier de fabrication de MIRIN à Paris ／

📅 Samedi 24 janvier, de 12h30 à 14h (heure française)

📍 Paris 11e

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Le mirin n’est pas simplement un ingrédient japonais sucré.

C’est un produit fermenté, à la douceur plus légère et plus complexe que le sucre.

Grâce à la fermentation, il apporte profondeur, rondeur et une sensation en bouche beaucoup moins fatigante.

Dans cet épisode, je parle du potentiel du mirin dans les desserts et les boissons,

notamment pour celles et ceux qui se sentent saturés par les douceurs trop sucrées.

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🌟 Atelier de fabrication de Miso à Paris 🌟

​Dates & Heures :

​📅 Samedi 24 janvier, de 10h à 12h (heure française)

​Lieu : 📍 Paris 11e

​Prix : 💶 60€ (tu pars avec 1kg de MISO + dégustation)

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​📅 Samedi 24 janvier, de 12h30 à 14h (heure française)

​Lieu : 📍 Paris 11e

​Prix : 💶 65€ (tu repars avec 1.5L de mélange de MIRIN + dégustation)

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J’ai parlé de la tradition japonaise de fin d’année et du nouvel an 🥳 🎍

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Oui je sais. Quand tu fais le KOJI maison, tu sais pas si t’as bien réussi ou pas ! Parce que l’apparence de KOJI ne veut rien dire. On ne peut pas savoir si c’est réussi ou pas. Mais il y a une façon de savoir ! C’est de fabriquer l’amazaké 100% KOJI.

Attention : c’est juste pour l’enzyme AMYLASE !

Pour la protease, j’ai une autre façon ! Peut être à la prochaine fois que je parlerai 😊

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​📅 Samedi 24 janvier, de 12h30 à 14h (heure française)

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Comment faire le MISO express ???

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​Dates & Heures :

​📅 Samedi 24 janvier, de 10h à 12h (heure française)

​Lieu : 📍 Paris 11e

​Prix : 💶 60€ (incluant le coût des ingrédients et les frais de port en France métropolitaine)

🌟 Atelier de fabrication de MIRIN à Paris 🌟

​📅 Samedi 24 janvier, de 12h30 à 14h (heure française)

​Lieu : 📍 Paris 11e

​Prix : 💶 65€ (incluant le coût des ingrédients et les frais de port en France métropolitaine)

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