Une rapide présentation du podcast sur la cuisine basse température sous vide par Xavier Julien et Christophe Yann les co fondateurs de Action Conseil Formation.

Lors de notre travail de formation et de conseil auprès des professionnels, nous avons vu des réactions parfois irrationnelles face à cette technique pourtant utilisée au plus haut niveau de la gastronomie. Entre méfiance, méconnaissance d'une technique mise au point en France dès les années 1974, croyances et certitudes basées sur des spéculations, l'aspect psychologique est un critère qui mérite qu'on s'y attarde un instant.

Si cette cuisine est utilisée par les plus grands chefs, ce n'est pas par hasard. La raison principale est le fait de préserver les vitamines et les nutriments laissant au produit la capacité de délivrer tout son potentiel.

La cuisson sous-vide permet de conserver l'eau présente dans les aliments. Le résultat est un onctuosité, une texture et des saveurs incomparables.

La cuisine basse température sous vide permet de maitriser les températures et les protocoles de production. Les cuissons sont reproductibles par tous.

Comment la cuisine basse température peut nous aider dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et nous permet d'avoir une action favorable pour le développement durable.

Dès que les protocoles et que les règles d'hygiène sont respectés, la cuisine sous vide permet de diminuer les risques sanitaires et d'augmenter les temps de conservation.

Entre hausse du chiffre d'affaire, augmentation du ticket moyen, augmentation de la marge, diminution des pertes, augmentation de la satisfaction des clients, baisse de la masse salariale, hausse de la productivité, etc... la cuisine basse température sous vide révolutionne la gestion des restaurants et permet de monter en gamme.