「死ぬまでに行くべき名店」シリーズ第2回は、目白の古民家にある「蕎麦おさめ」。西麻布時代は3日連続客ゼロという苦境からスタートし、フードライター森脇慶子さんとの出会いを機にミシュラン掲載へと駆け上がった一軒です。品種改良をしない「在来品種のみ」に特化した蕎麦は、何もつけずに食べて初めて「蕎麦ってこんなに美味しいのか」とわかる深さ。3日炊いたにしん、蕎麦がき、燗酒……蕎麦前から〆まで、幸せな時間の流れをご紹介します。

■西麻布での出会い／3日連続客ゼロの苦境

■運命の一夜——森脇慶子さんの来店

■私も森脇さんに教わって

■「東京最高のレストラン」、そしてミシュランへ

■なぜ蕎麦の道へ／納さんの経歴

■目白の古民家へ

■在来品種の蕎麦という世界

■蕎麦前という至福

■「これでいいか」を避ける／共同体としての店

■蕎麦文化を世界へ／東京で蕎麦を食べる意味

＊お店情報はnoteのリンクをご覧ください。

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拙著『50歳からの美食入門』で、食べ手に向けて「いい店を見分ける4つのポイント」を書きました。生ビール、トイレ、スタッフの仲、空いた皿の扱い。ところが本を出してから、飲食店の方に「あれは店側が読むべき話ですね」と何度も言われたのです。

今回は、客が無意識に見抜くこの4つの場所を、あえて店主・経営者の側から語り直します。最初の一杯に込めるもてなしの心、トイレが命取りになる理由、トップの姿勢が映るスタッフの空気、そして「グラスが空いたら僕らの負け」というロッツォ・シチリア阿部さんの言葉。

突き詰めれば、いい店とは「何のために店をやっているのか」に立ち戻れる店です。26年、東京の店を見てきた立場から、繁盛店の分かれ目をお話しします。

📕 著書『50歳からの美食入門』(中央公論新社)📝 note記事はこちら → https://x.gd/JpESY

オープニング｜本に書いた「4つの見極め」が、実は店側の話だった

① 最初の一杯・一品 ── つかみにもてなしが出る

② トイレ ── 「生ものは頼みたくない」老舗スナックの逸話

③ スタッフの空気 ── すべてはトップ次第

④ 空いた皿・グラス ──「グラスが空いたら負け」

結び ── 何のために店をやっているのか

亀戸の商店街の中に、とんでもないスペイン料理店が生まれていました。元タピオカ屋の物件、看板にはまだ「ミルクティー」の文字が残っている。でも一歩入ると、牛タンのレボサダ、魚介のパエリア、水ダコのパプリカソース——本格スペイン料理が夜中の3時まで楽しめる。しかも「亀戸の締めはパエリアで」という習慣を根付かせたいという35歳シェフの野望まで聞けました。あの山田宏巳シェフが5回通う理由、わかります。

■亀戸といえば「メゼババ」の話

■亀戸の意外な素顔——ホルモン屋だらけ

■本題、ロサ アスールへ／途中の中華総菜店

■シェフ・二階堂拓麻さんのこと

■締めはパエリア、という革命

■料理の数々（牛タンのレボサダほか）

■山田宏巳シェフのお墨付き

■亀戸の、新しい奇跡かもしれない

＊noteでもお楽しみください！

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5月になって初めてのニューオープン速報。今回の最注目は、熱狂的なファンを持つ小池教之シェフが門前仲町「オステリア ヴェッキオ スタンポ」で復活したこと。元「リ・カーリカ」シェフによる西小山の昭和レトロなイタリアン「mici」、名門「コート・ドール」最後を知るシェフが北千住で独立した「french bistro Kairos」、「ビリヤニ大澤」2号店、小泉料理店から焼き鳥へ転身した「鳥泉」など、4月末から5月半ばにかけての気になる14店を一気にご紹介します。各店のリンクはnoteに掲載。

オープニング・今回の3大注目店

① mici西小山・イタリアン（4/29）

② オステリア ヴェッキオ スタンポ門前仲町・イタリアン（5/1）

③ お粥マニア渋谷（5/1）

④ french bistro Kairos北千住・フレンチ（5/7）

⑤ ビリヤニ・マスター神田小川町（5/7）

⑥ 鳥泉恵比寿・焼き鳥（5/13）

⑦ И（エヌ）銀座・イタリアン（5/11)

⑧ つくし寿司広尾（5/13）

⑨ 捨我渋谷・日本料理（5/15）

⑩ GRAND MAISON GYUDON大森（5/1）

⑪ YEBISU YAOYA恵比寿（5/1）

⑫ ONE GAI三田（4/30）

⑬ Bistrot 石箱本郷三丁目（5/14）

⑭ イル・ノーチェ浅草（5/13）

＊お店情報はnoteのリンクをご覧ください。

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「英国鮨（イギリスシ）」という名前の鮨屋が、池袋と目白の間の住宅街にオープンしました。BGMはビートルズ、酢飯にはギネスの黒ビール、小肌はモルトビネガーで締め、赤身の漬けにはコールマンのマスタード——随所にイギリスが仕込まれた前衛的な鮨屋です。でも、ちゃんとうまい。

店主は29歳の前島輝さん。トリドール出身というマーケティングのプロが、なぜ5,500円という価格でこの鮨屋を成立させられるのか。その秘密と、東南アジアへの壮大な野望、そして「今のうちに行っておくべき理由」をじっくりお話しします。

■店名からしておかしい——英国鮨（イギリスシ）とは

■29歳の店主・前島輝さんのプロフィール

■5,500円という価格の秘密——仕込み代行という本業

■イギリス×鮨という前衛——BGM、食材、酢飯

■寿司のベースはきちんとしている——お酒の話も

■今のうちに行っておいて——東南アジア展開の野望

＊noteでもお楽しみください。

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まもなく母の日、そして父の日。今回は大木淳夫が本気でおすすめしたい手土産・ギフトを14品ご紹介します。銀座「ひいらぎ」の沈む、みたらし団子、銀座「たちばな」のかりんとう、表参道「マージ」のクッキー缶、ラチュレのレーズンバターサンド、CRAZY PIZZA : LIFEの冷凍ピザまで——直接持っていけるものから通販で贈れるものまで幅広く。各お店のリンクはnoteにまとめています。

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＜おすすめ店＞銀座「ひいらぎ」沈むみたらし団子

銀座「たちばな」かりんとう

銀座「銀座緑寿庵清水」金平糖

淡路町「竹むら」揚げまんじゅう

代々木八幡「ミニマル」セブンデイズチョコレート

東京駅「パーラ」焼き菓子全種セット

麻布十番「makimaki」makimaki Box

〈通販〉「マージ」クッキー缶1

〈通販〉「SOLIMONE」リモンチェッロ

〈通販〉「ラチュレ」レーズンバターサンド

〈通販〉「山利」 特上釜揚げしらす

〈通販〉山本水産 背徳のいか塩辛

〈通販〉「サルシッチャ！デリ」サルシッチャ

〈通販〉「CRAZY PIZZA : LIFE」冷凍ピザ

「高太郎」「創和堂」「酒亭 沿露目 (ゾロメ)」など、ここ出身の店主たちが東京の人気居酒屋を次々と作り上げてきた、中村悌二さんのフェアグランドが久しぶりの新店舗「溜池なかむら」をオープン。66席という大型店ながら漂う特別感、全品一人前ポーションという新たな試み、リピートを促す憎いメニュー構成、そして良心的なお酒の値段——Z世代向けのネオ居酒屋が流行する中で、大人がゆったり使える上質な居酒屋の誕生をじっくりご紹介します。

■オープニング

■「なかむら系」とは何か

■フェアグランドの歴史と店舗群

■わかりにくい場所に出すのが得意

■広いのに特別感がある／一人前ポーションの試み

■メニューが憎い（料理レポート）

■お酒の値段も良心的

■大人の居酒屋が帰ってきた

今回も私が気になったニューオープン情報を一気にご紹介します。今週は相当いいお店が多い。アメリカの有名ステーキハウス「スミス・アンド・ウォレンスキー」が銀座についに日本初上陸。南青山「ラス」の新業態「プレ・ドゥ・ラス」が原宿に120席で登場。12年ぶりの新店「溜池なかむら」、元カンテサンスのシェフソムリエが開いたペアリング店「レザコール」、ナリサワ出身パティシエの独立店「Authentic」……銀座・原宿・六本木・赤羽橋・西麻布・虎ノ門ほか、東京各地の注目店12軒をまとめてお届けします。

①スミス・アンド・ウォレンスキー（銀座）

②プレ・ドゥ・ラス（原宿）

③溜池なかむら（溜池山王）

④LENOX HOUSE（参宮橋）

⑤TORCH（六本木）

⑥レザコール（赤羽橋）

⑦つめたい肉そば藤七（半蔵門）

⑧Authentic（代々木上原）

⑨米好日（西麻布）

⑩幻の五島うどん ばらか（小川町）

⑪MAISON OLINA（蒲田）

⑫ボッテゴン（虎ノ門横丁）

＊店舗情報はnoteでもご確認できます。

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