「死ぬまでに行くべき名店」シリーズ第2回は、目白の古民家にある「蕎麦おさめ」。西麻布時代は3日連続客ゼロという苦境からスタートし、フードライター森脇慶子さんとの出会いを機にミシュラン掲載へと駆け上がった一軒です。品種改良をしない「在来品種のみ」に特化した蕎麦は、何もつけずに食べて初めて「蕎麦ってこんなに美味しいのか」とわかる深さ。3日炊いたにしん、蕎麦がき、燗酒……蕎麦前から〆まで、幸せな時間の流れをご紹介します。

■西麻布での出会い／3日連続客ゼロの苦境

■運命の一夜——森脇慶子さんの来店

■私も森脇さんに教わって

■「東京最高のレストラン」、そしてミシュランへ

■なぜ蕎麦の道へ／納さんの経歴

■目白の古民家へ

■在来品種の蕎麦という世界

■蕎麦前という至福

■「これでいいか」を避ける／共同体としての店

■蕎麦文化を世界へ／東京で蕎麦を食べる意味

＊お店情報はnoteのリンクをご覧ください。

https://x.gd/BoWP2

拙著『50歳からの美食入門』で、食べ手に向けて「いい店を見分ける4つのポイント」を書きました。生ビール、トイレ、スタッフの仲、空いた皿の扱い。ところが本を出してから、飲食店の方に「あれは店側が読むべき話ですね」と何度も言われたのです。

今回は、客が無意識に見抜くこの4つの場所を、あえて店主・経営者の側から語り直します。最初の一杯に込めるもてなしの心、トイレが命取りになる理由、トップの姿勢が映るスタッフの空気、そして「グラスが空いたら僕らの負け」というロッツォ・シチリア阿部さんの言葉。

突き詰めれば、いい店とは「何のために店をやっているのか」に立ち戻れる店です。26年、東京の店を見てきた立場から、繁盛店の分かれ目をお話しします。

📕 著書『50歳からの美食入門』(中央公論新社)📝 note記事はこちら → https://x.gd/JpESY

オープニング｜本に書いた「4つの見極め」が、実は店側の話だった

① 最初の一杯・一品 ── つかみにもてなしが出る

② トイレ ── 「生ものは頼みたくない」老舗スナックの逸話

③ スタッフの空気 ── すべてはトップ次第

④ 空いた皿・グラス ──「グラスが空いたら負け」

結び ── 何のために店をやっているのか

亀戸の商店街の中に、とんでもないスペイン料理店が生まれていました。元タピオカ屋の物件、看板にはまだ「ミルクティー」の文字が残っている。でも一歩入ると、牛タンのレボサダ、魚介のパエリア、水ダコのパプリカソース——本格スペイン料理が夜中の3時まで楽しめる。しかも「亀戸の締めはパエリアで」という習慣を根付かせたいという35歳シェフの野望まで聞けました。あの山田宏巳シェフが5回通う理由、わかります。

■亀戸といえば「メゼババ」の話

■亀戸の意外な素顔——ホルモン屋だらけ

■本題、ロサ アスールへ／途中の中華総菜店

■シェフ・二階堂拓麻さんのこと

■締めはパエリア、という革命

■料理の数々（牛タンのレボサダほか）

■山田宏巳シェフのお墨付き

■亀戸の、新しい奇跡かもしれない

＊noteでもお楽しみください！

https://note.com/dapper_badger124