Vilain Levain, le podcast "GutFriendly" qui fait pétiller votre alimentation !

Bienvenue dans Vilain Levain, le podcast qui célèbre la fermentation sous toutes ses formes ! Ici, on parle levain, kombucha, kéfir, légumes lactofermentés et autres trésors vivants qui transforment nos assiettes… et notre bien-être.

Que vous soyez novice ou déjà adepte de ces pratiques ancestrales, vous êtes au bon endroit. À travers chaque épisode, je vous propose une approche décomplexée et concrète pour comprendre et apprivoiser ces micro-organismes qui travaillent pour nous.

🦠 Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ?
🥂 Comment entretenir un kombucha ou un kéfir sans stress ?
🌿 Quels sont les secrets des légumes lactofermentés ?
🍞 Comment réussir son levain maison et éviter les erreurs courantes ?

Je partage avec vous des conseils pratiques, des recettes accessibles et des échanges passionnants avec des experts et artisans, qui font vivre et évoluer ces savoir-faire. Ici, pas de discours compliqué : on apprend, on teste, on s’amuse… et surtout, on se régale !

Aujourd’hui, la communauté Vilain Levain, c’est plus de 40 000 passionnés qui échangent, expérimentent et partagent leur amour du levain et de la fermentation. Vous pouvez nous rejoindre sur les réseaux sociaux et retrouver toutes mes ressources – livres, ebooks, box spéciales levain – sur www.vilainlevain.com.

Parmi mes best sellers :

1. "Levain", mon premier livre, sorti en 2021

2. "Levain Gourmand", qui explore les talents gourmands du levain

3. "Mes Super Pains au Levain", le petit dernier, qui aborde un axe engagé et propose de remettre le pain au centre de la table

Alors, prêt(e) à embarquer dans cette aventure pleine de bulles et de bonnes bactéries ? 🚀

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Épisode 1 – Levain, enzymes et digestion : pourquoi c’est bon pour vous ?

Bienvenue dans ce premier épisode de Vilain Levain ! Aujourd’hui, on plonge dans les bases essentielles du levain et de la fermentation.

🍞 Le levain, c’est quoi exactement et à quoi ça sert ?
🦠 Qu’est-ce qu’un rafraîchi et pourquoi est-il indispensable ?
🔬 SCOBY, enzymes, bactéries… tout ce petit monde agit-il vraiment pour notre bien ?
🤔 Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste que celui à la levure boulangère ?

Le levain, c’est bien plus qu’un simple mélange de farine et d’eau. C’est une matière vivante, un véritable écosystème de bactéries et de levures qui travaillent ensemble pour transformer la pâte et la rendre plus digeste, plus nutritive et plus savoureuse.

Dans cet épisode, je vous explique comment fonctionne cette alchimie microbienne, pourquoi les bactéries du levain sont nos alliées et comment elles pré-digèrent le gluten, rendant le pain plus tolérable, même pour certaines personnes sensibles.

Et si l’idée de manger des bactéries vous fait encore hésiter… vous allez voir que vous en consommez déjà bien plus que vous ne le pensez ! 😉

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Épisode 2 – Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur

Quand on commence à faire du pain au levain, une transformation s’opère, et pas seulement dans le bocal où repose notre levain… Notre palais change, notre microbiote évolue, notre perception du goût s’affine.

Je l’ai vécu moi-même : après avoir goûté au pain au levain, avec sa mie légèrement acidulée et sa croûte aux flaveurs caramélisées, impossible de revenir en arrière. Le pain à la levure boulangère me semblait désormais fade, sans profondeur.

Alors pourquoi ce pain est-il si riche en arômes ? D’où viennent ces parfums de noisette, de paille chauffée, de caramel parfois ? Et surtout, comment pouvons-nous, en tant que boulangers maison, jouer sur ces saveurs ?

Dans cet épisode, je vous explique tout :

🍞 Comment la fermentation crée une richesse aromatique incomparable
🦠 Pourquoi chaque levain est unique, influencé par son environnement et ses conditions de culture
🌾 L’importance d’une farine de qualité, fraîche et vivante, pour un pain aux saveurs profondes
🔥 Le rôle de la cuisson et de la fameuse réaction de Maillard dans le développement des arômes

🎙 Interview exclusive : pour aller plus loin, j’ai eu la chance d’échanger avec Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Céréales & Paradis. Avec son mari, elle produit une farine exceptionnelle grâce à un moulin à meule de pierre Astrié, un procédé qui préserve toutes les qualités nutritionnelles et aromatiques des blés anciens. Dans cet épisode, vous découvrirez un extrait de notre conversation, mais je vous réserve bientôt une émission complète avec elle pour en apprendre encore plus !

Pourquoi la qualité de la farine change tout ?

Saviez-vous que la farine industrielle, celle que l’on trouve en supermarché, est souvent vieillie, aseptisée et dépourvue de micro-organismes ? Résultat : un levain qui peine à se développer et un pain qui manque cruellement de caractère.

Une farine bio, fraîchement moulue sur meule de pierre, est une véritable mine d’or pour les levures et bactéries du levain. C’est elle qui leur fournit tous les nutriments dont elles ont besoin pour fermenter et créer cette palette de saveurs infinie.

Et cette richesse aromatique ne s’arrête pas là… Selon la farine utilisée, votre pain développera des notes différentes :

• 🥖 Une farine de blé T65 apporte des arômes lactiques, un peu comme un yaourt frais

• 🍞 Une farine de seigle révèle des saveurs maltées et légèrement piquantes

• 🌾 Un levain plus riche en levures sera plus acidulé, tandis qu’un levain plus riche en bactéries lactiques sera plus doux

Bref, chaque pain est unique, une vraie signature gustative, qui évolue selon vos choix et expérimentations !

Une croûte dorée et caramélisée : merci la réaction de Maillard !

Vous connaissez cette odeur irrésistible du pain grillé qui vous réveille le matin ? C’est grâce à un phénomène magique : la réaction de Maillard. C’est elle qui, sous l’effet de la chaleur, transforme les sucres et protéines de la croûte en un festival de parfums toastés et caramélisés.

Moi, j’aime pousser un peu la cuisson pour sublimer ces notes gourmandes… Et vous ? 😉

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Épisode 3 – Levain : pourquoi se met-on autant la pression ?

Faire son levain… quelle pression pour certains ! On l’imagine capricieux, intransigeant, exigeant… et parfois même sournois. On stresse à la moindre couche d’eau en surface, au moindre retard dans la fermentation.

Mais pourquoi se met-on autant la pression pour un simple mélange de farine et d’eau ? 🤔

Dans cet épisode, on démonte les idées reçues :

🧠 Pourquoi le levain est-il entouré de croyances limitantes ?
🦠 Comment fonctionne réellement la fermentation et pourquoi il faut lui laisser du temps ?
🍞 Ma méthode simple et sans stress pour faire naître un levain en 6 jours

Faire son levain, ce n’est pas un rite initiatique !

On a tendance à sacraliser le levain, à en faire une pratique ultra-technique, presque ésotérique, réservée aux puristes. Certains aiment le mystifier, le rendre compliqué, le "bobotiser" pour le transformer en un produit élitiste.

Et pourtant… le levain est né d’un simple oubli ! Il y a des milliers d’années, une pâte à pain a fermenté toute seule, par hasard. Pas de balances de précision, pas d’eau filtrée, pas de farine "spéciale"… juste de la patience et un environnement propice.

Mais aujourd’hui, on a peur de ne pas le réussir. On s’angoisse :

🔹 Mon levain ne fait pas de bulles, c’est raté ?
🔹 Il y a un peu d’eau en surface, c’est normal ?
🔹 Est-ce que j’aurais dû mettre du miel ?
🔹 Mon bocal n’est pas un "Le Parfait", est-ce que ça change quelque chose ?

Et voilà, le stress monte. On surveille notre levain comme un Tamagotchi, on lui parle presque (si, si, avouez-le !), on panique au moindre doute… STOP ! On se détend du levain, comme dirait Joëlle (une fidèle de la communauté Vilain Levain qui m’a bien fait rire avec cette expression ! Joëlle, je te fais une bise 😉).

Le levain n’est pas votre ennemi. Il prend son temps, il a son propre rythme… et il n’a qu’une seule mission : vous aider à faire du bon pain.

Une méthode simple et sans stress pour créer son levain en 6 jours

Depuis des années, des centaines d’entre vous ont testé et validé ma recette. Une méthode accessible, sans ingrédients compliqués, qui permet de voir naître un levain en 6 jours, sans stress et sans prise de tête. Je vous en livre les grandes lignes dans cet épisode.

Comment savoir s’il est prêt ? 🔍

✔️ Il a doublé de volume
✔️ Il est mousseux, aéré, léger
✔️ Il sent bon le yaourt ou la pomme verte
✔️ Il flotte dans l’eau (test optionnel mais amusant !)

S’il n’est pas encore très actif au bout de 6 jours, pas de panique ! Certains levains prennent plus de temps, surtout en hiver. Continuez les rafraîchis et laissez-le évoluer à son rythme.

Ne mixez pas les recettes !

Un dernier conseil : suivez une recette et ne mélangez pas plusieurs méthodes. Chaque levain a son propre équilibre et suivre différentes recettes en même temps peut ralentir sa progression. Faites confiance au processus.

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Épisode 4 – Kombucha : souches, bulles et probiotiques

Après le levain et la fermentation boulangère, place aux boissons fermentées ! Aujourd’hui, on plonge dans l’univers du kombucha, cette boisson millénaire, naturellement pétillante et riche en probiotiques.

🧪 Qu’est-ce qu’un SCOBY et comment fonctionne-t-il ?
🍶 Pourquoi le kombucha est-il peu sucré après fermentation ?
🦠 Quels sont ses bienfaits sur la digestion et le microbiote ?

Et pour en parler, j’accueille François Verdier, cofondateur de Jubiles, une marque française engagée qui produit du kombucha artisanal selon les méthodes traditionnelles.

Le Kombucha, une boisson vivante

Le kombucha est issu d’une fermentation où une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) transforme le sucre en vitamines, enzymes et probiotiques. Résultat : une boisson légèrement acidulée, pleine de bienfaits pour la digestion et l’immunité.

🎙 Dans cet épisode, François Verdier nous dévoile les secrets d’un kombucha authentique.

Pourquoi consommer du kombucha ?

Les probiotiques qu’il contient aident à :

✅ Améliorer la digestion et renforcer le microbiote
✅ Mieux absorber les nutriments et vitamines
✅ Rééquilibrer la flore après une prise d’antibiotiques
✅ Limiter la consommation de sucre grâce à son goût naturellement doux et acidulé

Plutôt que d’acheter des probiotiques en gélules, optez pour une boisson fermentée maison !

Comment bien consommer le kombucha ?

🥤 Commencez par un demi-verre par jour, puis augmentez progressivement. Son effet détox peut surprendre !
⚠️ Attention aux bulles : ouvrez la bouteille doucement, sous peine de geyser inattendu !
🌙 Évitez le soir : le kombucha est à base de thé, donc légèrement stimulant.

À découvrir dans cet épisode

🎙 Interview de François Verdier – Co-fondateur de Jubiles.

📚 Mes recommandations lecture :
📖 Le Charme discret de l’intestin – Giulia Enders
📖 Boissons fermentées naturelles – Marie-Claire Frédéric

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Épisode 5 – Le monde fascinant des boissons fermentées

Les boissons fermentées existent depuis des millénaires, bien avant J.-C., et sont apparues dans de nombreuses régions du monde. Empirique comme la découverte du feu, la fermentation des liquides est née de l’observation et de l’expérimentation.

🌍 Saviez-vous que chaque culture a sa boisson fermentée traditionnelle ?
🍯 L’hydromel, né d’un hasard en laissant du miel fermenter
🍺 La bière des Égyptiens, considérée comme du "pain liquide"
🍍 Le Tepache mexicain, à base de peau d’ananas
🥖 Le Kvas russe, élaboré avec du pain de seigle (le mot Kvas signifie d’ailleurs levain !)
🍷 La cervoise de nos ancêtres Gaulois

Aujourd’hui, on distingue les boissons fermentées alcoolisées, et les boissons plus douces, que l'on retrouve de plus en plus dans les fameux "mocktails", d'ailleurs 🍹! La fermentation a le vent en poupe ! kombucha, kéfir, pétillant de sureau, lait fermenté… riches en probiotiques et consommables au quotidien.

Pourquoi fermenter ses boissons ?

🥤 Un goût unique : chaque boisson se développe selon les levures et bactéries locales
🦠 Un boost pour le microbiote : riches en probiotiques, elles améliorent la digestion
🌱 Une démarche anti-gaspi : la fermentation permet de valoriser les épluchures et restes de fruits

Rencontre avec Linda Louis

Pour explorer cet univers, j’accueille Linda Louis, autrice culinaire, photographe et créatrice du blog Cuisine Campagne. Elle partage avec nous son parcours, ses expériences de fermentation et ses recettes incontournables.

🎙 Dans cet épisode, découvrez un extrait de son interview !

📚 À lire pour aller plus loin :
📖 En Bocal ! – Linda Louis
📖 Boissons fermentées– Marie-Claire Frédéric
📺 History of Fermentation – Volpifood (YouTube)

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Dans l'épisode 2 de "Vilain Levain", nous avons évoqué la supériorité du pain au levain et de la qualité des matières premières.

J'ai demandé à Cécile Apert de nous parler de son métier d'agricultrice et meunière, et de nous expliquer le procédé d'extraction de sa farine, grâce à sa meule de pierre de type Astrié.

Voici dans cet épisode, son interview complète, dans laquelle elle nous évoque son parcours et ses choix de vie.

Retrouvez son travail ainsi que celui de son mari sur sa page facebook "Cereales & Paradis"

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Interview #2 François de "Jubiles Bio"

Dans l'épisode 4 de Vilain Levain, nous avons parlé boisson fermentée et plus particulièrement, Kombucha.

François nous a détaillé le processus de fabrication et ses effets biochimiques.

Il est le co-fondateur de Jubiles Bio, avec Antoine Martin et produit de la kombucha selon le procédé traditionnel. Le concept et les produits sont éthiques et bien pensés. Tout ce qu'on aime !

J'ai voulu l'interroger sur son parcours, sa démarche et sa vie de jeune entrepreneur.

Retrouvez ici son interview complète.

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Le site de Jubiles : https://www.jubiles.bio

Leur compte instagram @jubiles.bio

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