Vilain Levain, le podcast "GutFriendly" qui fait pétiller votre alimentation !

Bienvenue dans Vilain Levain, le podcast qui célèbre la fermentation sous toutes ses formes ! Ici, on parle levain, kombucha, kéfir, légumes lactofermentés et autres trésors vivants qui transforment nos assiettes… et notre bien-être.

Que vous soyez novice ou déjà adepte de ces pratiques ancestrales, vous êtes au bon endroit. À travers chaque épisode, je vous propose une approche décomplexée et concrète pour comprendre et apprivoiser ces micro-organismes qui travaillent pour nous.

🦠 Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ?
🥂 Comment entretenir un kombucha ou un kéfir sans stress ?
🌿 Quels sont les secrets des légumes lactofermentés ?
🍞 Comment réussir son levain maison et éviter les erreurs courantes ?

Je partage avec vous des conseils pratiques, des recettes accessibles et des échanges passionnants avec des experts et artisans, qui font vivre et évoluer ces savoir-faire. Ici, pas de discours compliqué : on apprend, on teste, on s’amuse… et surtout, on se régale !

Aujourd’hui, la communauté Vilain Levain, c’est plus de 40 000 passionnés qui échangent, expérimentent et partagent leur amour du levain et de la fermentation. Vous pouvez nous rejoindre sur les réseaux sociaux et retrouver toutes mes ressources – livres, ebooks, box spéciales levain – sur www.vilainlevain.com.

Parmi mes best sellers :

1. "Levain", mon premier livre, sorti en 2021

2. "Levain Gourmand", qui explore les talents gourmands du levain

3. "Mes Super Pains au Levain", le petit dernier, qui aborde un axe engagé et propose de remettre le pain au centre de la table

Alors, prêt(e) à embarquer dans cette aventure pleine de bulles et de bonnes bactéries ? 🚀

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Épisode 1 – Levain, enzymes et digestion : pourquoi c’est bon pour vous ?

Bienvenue dans ce premier épisode de Vilain Levain ! Aujourd’hui, on plonge dans les bases essentielles du levain et de la fermentation.

🍞 Le levain, c’est quoi exactement et à quoi ça sert ?
🦠 Qu’est-ce qu’un rafraîchi et pourquoi est-il indispensable ?
🔬 SCOBY, enzymes, bactéries… tout ce petit monde agit-il vraiment pour notre bien ?
🤔 Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste que celui à la levure boulangère ?

Le levain, c’est bien plus qu’un simple mélange de farine et d’eau. C’est une matière vivante, un véritable écosystème de bactéries et de levures qui travaillent ensemble pour transformer la pâte et la rendre plus digeste, plus nutritive et plus savoureuse.

Dans cet épisode, je vous explique comment fonctionne cette alchimie microbienne, pourquoi les bactéries du levain sont nos alliées et comment elles pré-digèrent le gluten, rendant le pain plus tolérable, même pour certaines personnes sensibles.

Et si l’idée de manger des bactéries vous fait encore hésiter… vous allez voir que vous en consommez déjà bien plus que vous ne le pensez ! 😉

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Épisode 2 – Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur

Quand on commence à faire du pain au levain, une transformation s’opère, et pas seulement dans le bocal où repose notre levain… Notre palais change, notre microbiote évolue, notre perception du goût s’affine.

Je l’ai vécu moi-même : après avoir goûté au pain au levain, avec sa mie légèrement acidulée et sa croûte aux flaveurs caramélisées, impossible de revenir en arrière. Le pain à la levure boulangère me semblait désormais fade, sans profondeur.

Alors pourquoi ce pain est-il si riche en arômes ? D’où viennent ces parfums de noisette, de paille chauffée, de caramel parfois ? Et surtout, comment pouvons-nous, en tant que boulangers maison, jouer sur ces saveurs ?

Dans cet épisode, je vous explique tout :

🍞 Comment la fermentation crée une richesse aromatique incomparable
🦠 Pourquoi chaque levain est unique, influencé par son environnement et ses conditions de culture
🌾 L’importance d’une farine de qualité, fraîche et vivante, pour un pain aux saveurs profondes
🔥 Le rôle de la cuisson et de la fameuse réaction de Maillard dans le développement des arômes

🎙 Interview exclusive : pour aller plus loin, j’ai eu la chance d’échanger avec Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Céréales & Paradis. Avec son mari, elle produit une farine exceptionnelle grâce à un moulin à meule de pierre Astrié, un procédé qui préserve toutes les qualités nutritionnelles et aromatiques des blés anciens. Dans cet épisode, vous découvrirez un extrait de notre conversation, mais je vous réserve bientôt une émission complète avec elle pour en apprendre encore plus !

Pourquoi la qualité de la farine change tout ?

Saviez-vous que la farine industrielle, celle que l’on trouve en supermarché, est souvent vieillie, aseptisée et dépourvue de micro-organismes ? Résultat : un levain qui peine à se développer et un pain qui manque cruellement de caractère.

Une farine bio, fraîchement moulue sur meule de pierre, est une véritable mine d’or pour les levures et bactéries du levain. C’est elle qui leur fournit tous les nutriments dont elles ont besoin pour fermenter et créer cette palette de saveurs infinie.

Et cette richesse aromatique ne s’arrête pas là… Selon la farine utilisée, votre pain développera des notes différentes :

• 🥖 Une farine de blé T65 apporte des arômes lactiques, un peu comme un yaourt frais

• 🍞 Une farine de seigle révèle des saveurs maltées et légèrement piquantes

• 🌾 Un levain plus riche en levures sera plus acidulé, tandis qu’un levain plus riche en bactéries lactiques sera plus doux

Bref, chaque pain est unique, une vraie signature gustative, qui évolue selon vos choix et expérimentations !

Une croûte dorée et caramélisée : merci la réaction de Maillard !

Vous connaissez cette odeur irrésistible du pain grillé qui vous réveille le matin ? C’est grâce à un phénomène magique : la réaction de Maillard. C’est elle qui, sous l’effet de la chaleur, transforme les sucres et protéines de la croûte en un festival de parfums toastés et caramélisés.

Moi, j’aime pousser un peu la cuisson pour sublimer ces notes gourmandes… Et vous ? 😉

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