Bi’ Lokma, Tadına Doyulmaz podcastin yavrusu! Bu kısa ve sık sık sizlerle buluşacak podcast serisinde gastronomi kapsamındaki konulardan tadımlık, kısa kısa bilgiler yer alıyor. Nazlı Pişkin’in solo hazırlayıp sunduğu bu seride, geçmişten günümüze yeme içme dünyasında öne çıkan kavramlar,
trendler, kişiler, merak uyandıran teknikler ve malzemeler adıyla tadıyla, tarihiyle tarifiyle ve de
hikâyeleriyle tam da bir lokma şekilde, kısacık ve sıklıkla sizlerle buluşuyor.

Bi’ Lokma’nın ilk dosya konusu olan fermantasyon, ikinci bölümüyle sizlerle! Bu bölüm, gastronomide ve sağlıklı beslenmede fermantasyon ve fermante gıdalar neden gündemde merakıyla açılıyor. Fermante gıdaları neden tüketmeliyiz sorusunun peşinden koşuyor ve artık çok çeşitli ürünlerin içeriğinde gördüğümüz probiyotik ve prebiyotik kavramlarına bir çengel atıyoruz. O dillere destan beyin bağırsak ilişkisine, ikinci beyin konusuna girizgâh ile su gibi akıp giden bir bölüm. Keyifli
dinlemeler!

Bi’ Lokma, Tadına Doyulmaz podcast’in yavrusu!
Bu kısa ve sık sık sizlerle buluşacak podcast serisinde, gastronomi kapsamındaki konulardan tadımlık, kısa kısa bilgiler yer alıyor. Nazlı Pişkin’in solo hazırlayıp sunduğu bu seride; geçmişten günümüze yeme–içme dünyasında öne çıkan kavramlar, trendler, kişiler, merak uyandıran teknikler ve malzemeler adıyla, tadıyla, tarihiyle, tarifiyle ve hikâyeleriyle tam da bir lokmalık hâliyle kısa ve sık aralıklarla sizlerle buluşuyor.

Bi’ Lokma, zaman zaman dosya konuları şeklinde, zaman zaman tek bölümlük içeriklerle ilerleyecek.
İlk bölüm ve ilk dosya konumuzla başlıyoruz: fermantasyon.

Son yıllarda hem gastronomide hem de sağlıklı beslenmede fermantasyon ve fermante gıdaların yükselişi söz konusu. Yüzyıllardır damaklarımızı şenlendiren, bedenimizi kuvvetlendiren fermante gıdalara adeta iade-i itibar yaşanıyor.

Bi’ Lokma’nın birinci bölümünde “Fermantasyon nedir? Fermante gıdalar nelerdir?” diyerek dosyayı açıyoruz.

Keyifli dinlemeler!

Tadına Doyulmaz podcastte 36. konuğum Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Yönetim Kurulu Başkanı, Ekolojik Pazarlar projesinin ve Tohum Kumbaram projesinin koordinatörü, çocuk kitapları yazarı Leyla Aslan.

Bu bölümde Leyla Aslan’ın hem mutfak üzerinden kendi hikâyesini hem de toprakla, tohumla ve çocuklarla kurduğu bağı konuştuk. Leyla Aslan, çocuklarda ekolojik farkındalık oluşturmak amacıyla yazdığı çok sayıda çocuk kitabının yazarı. Bu kitaplar sayesinde küçük yaş grubundaki çaocuklarda doğa, ekoloji ve gıda bilincinin tohumlarını atıyor. Anaokulu ve ilkokullarda yaptığı atölye çalışmalarında kitaplarını her kitaba özel tasarladığı oyun eşliğinde çocuklara tanıtıyor. Tohum Kumbaram projesiyle ise çocuklara tohum farkındalığı kazandırma amacıyla tohum ve toprak konusunda atölyeler düzenliyor.

Buğday Derneği’nin ekolojik pazarlarınınkoordinasyonunu da yürüten Aslan, biyolojik çeşitliliğin devamı ve yerel, küçük ölçekli çiftçilerimizin ekolojik ürünlerinin büyük şehirlerdeki tüketicilerle buluşturulması için uzun yıllardır yılmadan çalışıyor.

• Buğday Derneği’nin kurduğu ekolojik pazarların özellikleri ve önemi
• Üretim hikâyelerinin doğayla olan bağı kuvvetlendirmesi
• Çocuklarda ekoloji bilincinin oluşturulmasında toprak ve tohumun yeri
• Şehirde çocuklara doğa ile bağ kurmanın farklı yollarının gösterilmesinin önemi
• Tohum Kumbaram projesi nedir, amacı nedir?

Leyla Aslan ile çocukların yaşamda şevkatli ilerlemeye hazırlanmalarına amacıyla yapılan çeşitli çalışmalara dair ilham verici bu samimi sohbeti kaçırmayın.

Tadına Doyulmaz podcast’te 35. konuğum, aşçı ve restoran işletmecisi Burak Zafer Sırmaçekici.

Restoranlarda servis edilen her tabak bir hikâye anlatır. O hikâye, aslında yemeği pişirenle yemeği yiyenin ötesine uzanır. Tabağın ardında ne hikâyeler var!

Bu bölümde, İstanbul’da açtığı çeşitli restoranlarda yıllardır damaklarımızı şenlendiren Burak Zafer Sırmaçekici’nin hem kendi hikâyesini hem de mutfağa, malzemeye ve tekniğe olan bağını konuştuk.

O bağın nerede, nasıl, kimlerle ve ne zaman kurulduğu ise hikâyenin başlıca unsurları. Bu unsurlar, Sırmaçekici için çocukluğunda üzerine karabiber serpiştirilmiş yağlı ekmekten, ilk profesyonel mutfak deneyimi olan New York’taki Michelin yıldızlı restoranda deniz tarağı pişirmeye kadar uzanan geniş bir yelpazede yer alıyor. Kısacası hikâye, hem renkli hem de lezzetli!

Burak Zafer Sırmaçekici, “Neden yemek yapıyorsun?” sorusuna, yemeğin karşılığının en çabuk alınan etkileşim olduğuna inandığını söyleyerek yanıt veriyor. Bu yüzden her zaman açık mutfağı tercih ediyor; çünkü açık mutfak, misafirin yüzündeki ifadeyi doğrudan görebilmeyi sağlıyor.

Sırmaçekici ayrıca, ateşi kontrol etmenin gücüne ve samimiyete inanıyor; aşçılığın yolunun ise çok çalışmaktan geçtiğini vurguluyor.

Burak Zafer Sırmaçekici ile pirinç pilavından sokak yemeklerine, patlıcanlı pilavdan deniz tarağına, televizyonda yemek programı yapmaktan binbir çeşit etkinlikte yemek pişirmeye kadar uzanan, lezzetli hikâyelerle örülmüş bu ilham verici ve samimi sohbeti kaçırmayın.

Tadına Doyulmaz podcasting 34. konuğu küratör, MILKist Sosyal Proje Merkezi kurucusu, sosyal girişimci Birnur Temel Birtane.

Birnur Temel Birtane, İstanbul ve Kanada’da okuduktan sonra İstanbul Modern Sanat Müzesi’nde görev alarak çeşitli sergileri gerçekleştiren ekiplerde bulunmuş. Sosyal proje merkezi olarak tanımladığı MILKist’i kurmasının ardından çalışmalarına özellikle kadın ve çocuklar için sosyal fayda sağlayan projelerle devam ediyor.

Birnur Hanım, doğa hayranlığı ve tutkusunu, sürdürülebilirlikle birleştiren bir sosyal tasarımcı. Köklü doğal boyar madde geleneğimizden ilham alarak, tarımsal üretimin yan çıktısı olan atıkların doğal boyar maddeler ve sonrasında bu maddelerle mürekkep üretilmesi süreçlerini tasarlıyor. Bu bağlamda sosyal fayda oluşturan ptrojeleri koordine ediyor, çeşitli sergilere imza atıyor. Özellikle kadın çiftçiler ve kadın tasarımcılarla, kırılgan gruplarla çalışan, doğal kaynakları doğal yollarla dönüştürmeyi merkeze alarak çalışan Birnur Temel Birtane ile sohbetimizde ele aldığımız konulardan bazıları şunlar:

-Sosyal tasarım nedir?

-Doğal boyar madde nedir? Tarımsal atıklardan doğal boyar madde ve mürekkep yapımı süreci nasıl gerçekleşir?

-Sosyal faydada doğal boyar maddelerin potansiyel kullanımları,

-Kök boya nedir? Her doğal boyar madde kök boya mıdır?

- Doğal boyar madde ile mürekkep yapımında Türkiye’de tarımsal atık ya da yabani olarak öne çıkan bitkilere örnekler

-Yabandan doğal boyar madde toplayıcılığında sürdürülebilirlik açısından dikkat edilmesi gerekenler

Gıdanın dönüşümünde doğal boyar maddelerle elde edilen mürekkebin topraktan kâğıda ve kumaşa yolculuğunun sosyal faydaya dönüşmesine dair ufuk açıcı ve umutları tazeleyici ilham verici bir sohbet size bekliyor. Keyifli dinlemeler!

Tadına Doyulmaz podcast serisinde otuzüçüncü konuğum fotoğrafçı ve yemek stilisti Şeniz Özbey.
Sohbetimiz, onun Türkiye’nin farklı illerinde geçen çocukluğunda aile sofrasındaki lezzetlerle başladı.
Belçika’daki lise eğitimi yıllarında bambaşka bir mutfak kültürüyle tanışan Şeniz Özbey, Ankara’da
Mülkiye’yi bitirmiş. Ardından görev icabı uzun yıllar çeşitli ülkelerde yaşayınca, farklı coğrafyaların
hem yiyecek malzemelerini tanımış hem de yemeğin farklı sunum şekillerini görerek göz hafızasını
zenginleştirmiş. Çocukluğundan beri ışığa olan tutkusu, fotoğrafçı olma kararıyla başka bir seviyeye
taşınmış.

Uzun yıllardır Türkiye’de kendi stüdyosunda yiyecek malzemeleri, yemek, ambalajlı gıda ürünleri
odaklı çalışan bir fotoğrafçı olan Şeniz Özbey, profesyonel mutfaklarda şeflerin çalışma anlarını da
fotoğraflıyor, portre fotoğrafları çekiyor. Kendi çektiği yemek fotoğraflarında stilistliği de kendi
yapmayı tercih ediyor.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Şeniz Özbey, yemek fotoğraflarında, gördüğümüzün
arkasındaki emeği ve yemek fotoğrafçılığına, yemek stilistliğine kendi bakış açısını anlattı. Yemek
fotoğrafçılığındaki son trendleri de konuştuğumuz bu bölümde Şeniz Hanım, amatör yemek
fotoğrafçılarının meraklarını geliştirmeleri için öneriler verdi.

Gastronomi sektöründeki en yaratıcı mesleklerden biri olan yemek fotoğrafçılığına dair bilgilendirici
ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcastte 32. konuğum, deniz biyoloğu, su altı fotoğrafçısı, belgesel yapımcısı,
yazar, ekoaktivist Mert Gökalp. Daha çok küçük yaşlarda Bodrum’da ailesiyle birlikte geçirdiği yaz
tatillerinde denize, deniz canlılarına ve teknede yaşama vurulmuş Mert Gökalp. Bu sevdayla başlayan yüksek öğrenimini doktorasıyla tamamlamış. Su altı araştırmalarını“Türkiye Deniz Canlıları Rehberi” ve “İstanbul’un Deniz Canlıları” kitaplarında toplayan Mert Gökalp her biri çok değerli belgesellere de imza atmış bir belgesel yapımcısı. “Lüfer: Boğazın Prensi”, “ İstilacılar,” “Orfoz: Resifin Reisi” belgeselleri bunlar arasında en ses getirenleri. Son çalışma konularından biriyse deniz çayırlarının korunması. Mert Gökalp’in balıklara ve diğer deniz canlılarına olan hayranlığını dile getirdiği söyleşimizde ele aldığımız konulardan bazıları:
- Anadolu coğrafyasındaki kıyıların canlı varlığının korunmasının önemi
- Denizlerde kirlilik
- İleri biyolojik arıtma tesislerinin önemi
- Müsilaj
- İç denizlerde endüstriyel balıkçılık
- Ekosistem temelli balıkçılık
- Haliçler, tatlı sular, doğal kumsal alanları ve resiflerin önemli?
- Belgesel yapımcılığın zorlukları
- Tanpınar’ın Huzur romanından lüfer belgeseline lüfer
- Akdeniz’de deniz koruma alanlarının önemi ve orfoz belgeseli
- İstilacı balıklar
- Aslanbalığından uskumruya çiroza, balık istifinden balık hafızalıya dil hafızamızda deniz yansımaları Mert Gökalp’in küçükken kalamar dolması yaparak başlayan deniz mahsulü yemekleri sevdasıyla deniz canlılarına duyduğu saygıyla şekillenerek sorumlu tüketici anlayışıyla devam ediyor. Kıyılarımızı, denizlerimizi, deniz canlılarının hepsini korumak için farkındalık yaratıcı çalışmalarına büyük bir şevk ve azimle devam ediyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde otuzbirinci konuğum, Boğaziçi Üniversitesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi, Gıda Güvenliği Derneği Kurucusu ve Başkan Yardımcısı, Dr. Samim Saner.

Dr. Samim Saner, İstanbul’da doğup büyümüş. Farklı mutfak geleneklerinden gelen maharetli
büyükannelerinin ve annesinin kurduğu zengin çeşitlerle kurulan sofralarda yetişmiş. Gıda ile kimya
arasındaki bağı daha çocukluğunda fark etmiş. Viyana’daki yüksek lisans eğitimi sırasında başka bir imparatorluk geleneğinin mutfağıyla tanışmış.

Çok sayıda bilimsel makalesi bulunan, uluslararası çok sayıda derginin yayın kurulu üyeliği görevlerini de yürüten Dr. Samim Saner, akademik çalışmalarının yanı sıra gıda konusunda çalışan çok değerli ve sivil toplum kuruluşlarında da görev alıyor. En sevdiği yer elbette laboratuvarı ama vakit buldukça mutfağa da giriyor.

Söyleşimizden bazı başlıklar:
- Gıda güvenliği nedir? Çalışma konuları nelerdir?
- Gıda Güvenliği Derneği’nin faaliyetleri nelerdir?
- Pestisit ve herbisitler nelerdir?
- Zararlı küf toksinleri (mikotoksinler) nelerdir? Aflotoksin nedir?
- Patojen nedir? Salmonella nedir?
- Gıdalarda taklit ve tağşişi tüketici kolay anlayabilir mi?
- Evlerde gıda güvenliğini gözeterek gıda ziyanının önlenmesi
- Gıda güvenliğini evde sağlamak için nelere dikkat etmek gerekir?
- Gıda güvenliğinde 3Ö: Önleme, öldürmek, (üremeyi) önleme.
- Ev ortamında gıda güvenliği için neler yapabiliriz? Donuk gıdaları ev ortamında çözdürürken dikkat edilmesi gerekenler vb.
- Fermantasyon vb. gıda saklama tekniklerinin önemi
- Tavsiye edilen tüketim tarihi nedir? Son tüketim tarihi nedir?
- İyi tarım uygulamalarıyla üretilmiş yiyecekler
- Kooperatifleşmenin gıda güvenliği açısından önemi
- HACCCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi nedir?

Her daim güncelliğini koruyan gıda güvenliği konusunu ele aldığımız, Dr. Samim Saner’in çok önemli bilimsel alt başlıkları herkesin anlayabileceği şekilde gündelik hayattan bol örnek vererek anlattığı bir bölüm. Lezzetli, besleyici gıdalar ancak güvenli olursa gıdadır diyen Samim Bey ile olan bu bölüm, sağlıklı ve güvenli sofralar kurmak için elzem. Keyifli dinlemeler.