いい店での「いい時間」は、店が一方的に与えるものではなく、店と客が一緒につくるもの。だとすれば、店は「どんな客と、どんな時間をつくりたいか」を選んでいい——。

レストランガイド編集長が、店と客の"いい関係"のつくり方を語ります。トップサービスマンが明かした「一番嬉しい言葉」、料理を聞く「間」、予約の声の張り、そして「もう一度」を目指すということ。今日からあなたの外食が少し変わるかもしれません。

【話している内容】
・店が一番嬉しい言葉は「おいしい」ではない
・客は採点しに来ているのではない、という大前提
・料理の物語を聞く「間」を持つ
・予約は、もう関係の始まり
・店が目指すべき「もう一度」

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「死ぬまでに行くべき名店」シリーズ第2回は、目白の古民家にある「蕎麦おさめ」。西麻布時代は3日連続客ゼロという苦境からスタートし、フードライター森脇慶子さんとの出会いを機にミシュラン掲載へと駆け上がった一軒です。品種改良をしない「在来品種のみ」に特化した蕎麦は、何もつけずに食べて初めて「蕎麦ってこんなに美味しいのか」とわかる深さ。3日炊いたにしん、蕎麦がき、燗酒……蕎麦前から〆まで、幸せな時間の流れをご紹介します。

■西麻布での出会い／3日連続客ゼロの苦境

■運命の一夜——森脇慶子さんの来店

■私も森脇さんに教わって

■「東京最高のレストラン」、そしてミシュランへ

■なぜ蕎麦の道へ／納さんの経歴

■目白の古民家へ

■在来品種の蕎麦という世界

■蕎麦前という至福

■「これでいいか」を避ける／共同体としての店

■蕎麦文化を世界へ／東京で蕎麦を食べる意味

＊お店情報はnoteのリンクをご覧ください。

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拙著『50歳からの美食入門』で、食べ手に向けて「いい店を見分ける4つのポイント」を書きました。生ビール、トイレ、スタッフの仲、空いた皿の扱い。ところが本を出してから、飲食店の方に「あれは店側が読むべき話ですね」と何度も言われたのです。

今回は、客が無意識に見抜くこの4つの場所を、あえて店主・経営者の側から語り直します。最初の一杯に込めるもてなしの心、トイレが命取りになる理由、トップの姿勢が映るスタッフの空気、そして「グラスが空いたら僕らの負け」というロッツォ・シチリア阿部さんの言葉。

突き詰めれば、いい店とは「何のために店をやっているのか」に立ち戻れる店です。26年、東京の店を見てきた立場から、繁盛店の分かれ目をお話しします。

📕 著書『50歳からの美食入門』(中央公論新社)📝 note記事はこちら → https://x.gd/JpESY

オープニング｜本に書いた「4つの見極め」が、実は店側の話だった

① 最初の一杯・一品 ── つかみにもてなしが出る

② トイレ ── 「生ものは頼みたくない」老舗スナックの逸話

③ スタッフの空気 ── すべてはトップ次第

④ 空いた皿・グラス ──「グラスが空いたら負け」

結び ── 何のために店をやっているのか