Dans cet épisode je suis allé discuter avec Marc Antoine et Ollie chez Que Du Bon (Paris 19e), vrai bistrot Parisien, on y mange une cuisine qui s'appuie sur la tradition pour vivre avec son temps. On a discuté travail de la viande, et des abats (4:00), de la difficulté de faire une cuisine accessible dans une période de crise économique (17:00).

De son passage à la ferme de Clavisy, Ollie a remarqué que les gens ne mangeaient plus d'abats. Et dans une démarche anti gaspillage qu'il avait déjà amorcée il a décidé d'ajouter à sa cuisine la préparation des rognons, cervelles et autres langue de boeuf.

Aujourd'hui il excelle et renforce l'idée que c'est possible de manger moins de viande, mais mieux.

Vous pouvez retrouver Que du Bon sur Instagram (@quedubon_bistrot) , ou au 22 Rue du Plateau, 75019 Paris

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Pour ce premier épisode d'Epluchures je suis allé discuter avec Najla, cheffe et propriétaire du restaurant Mouné. Un restaurant Libanais à la carte moderne, qu'elle tient avec son mari Serje, juste à coté du vieux-port de Marseille.

On dit qu'elle fait le meilleur hummus de Marseille, ce que j'approuve, et ça a été le point de départ d'une discussion sur la cuisine libanaise, mais aussi ce du fait que c'est pas toujours une bonne chose d'être reconnu pour un seul plat, de l'authenticité des cuisines Libanaises en France, et de pourquoi parfois on s'approprie plus fort un patrimoine culinaire.

Vous pouvez retrouver Mouné sur Instagram, ou au 30 rue Fortia, 13001 Marseille.

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La recette de Houmous de Najla

350 g de pois chiches secs

5 g ou 1 c à c bicarbonate alimentaire

300 g tahini

200 ml de jus de citron frais

1 gousse d’ail

Sel

Huile d’olive

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